Name: Recettes de Mathieu Pérou
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Mathieu Pérou
Ingredients: Environ 150 g de roquette; 500 ml d’eau; Sel fin; Quelques gouttes de colorant vert (facultatif); 100 ml de jus de roquette; 3 blancs d’œufs; 1 petite cuillerée de sucre; 1 pincée de sel; 2 grosses poignées de roquette; 4 c. à soupe d’huile d’olive; 1 c. à café de sucre glace; 1 à 2 bottes de radis; 1/2 verre de vinaigre de vin blanc; 2 c. à soupe de sucre; 1 c. à soupe de graines de moutarde; 3 c. à soupe d’huile d’olive; Gros sel; 1 gros radis type daikon (ou 2 moyens); 200 ml d’eau; 100 ml de vinaigre blanc; 100 g de sucre; 1 bonne pincée de sel

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Meringue radis roquette

Mathieu Pérou

Assiette végétale contemporaine jouant sur l’amertume fraîche de la roquette et le croquant acidulé du radis. La meringue de roquette, aérienne et délicatement végétale, contraste avec le pesto intense et herbacé. Les radis façon grecque et les pickles apportent relief, fraîcheur et tension acide, pour un ensemble graphique, vif et équilibré.